Deze keer heb ik een koud gerecht gemaakt. Best wel wat werk maar heel “satisfying” om te maken. Deze “marbré” is, in mijn woorden, een soort paté die niet in de oven wordt gemaakt, dus met alleen koude ingrediënten . De basis is gekonfijte eend en verder heb ik pekelvlees (anders als in het recept) als buitenkant gebruikt en gerookte eenden filet als tussenlagen. In het recept is beschreven hoe je de eend kan konfijten, ik heb zelf kant en klare gekonfijte eend bij mijn slager gekocht , die ik sous vide heb opgewarmd. Verder maak je er een vijgencompote bij die ook in het recept staat uitgelegd.

Have fun in de keuken en eet smakelijk.

Als het nog niet echt BBQ weer is, en meer op herfst lijkt, kan je vaak toch met een goede grillpan het effect van de BBQ goed evenaren. In dit recept

dat ik op het internet vond, marineer je de struisvogel met allerlei kruiden 24 uur in een afgesloten zak

Eet smakelijk! Ik dronk er een Barbera bij van Coppo, wijnhuis uit Piëmonte.

Dit, van origine, BBQ gerecht is door Julius Jaspers bewerkt voor de oven. De tomatensaus die erbij nodig is heb ik zelf gemaakt. Die kan je dus vaker gebruiken voor een gerecht met tomatensaus.

Daar heb je 2 rode uien, knoflook, glas rode wijn, 500gr tomaten (beste/rijpste die je kan krijgen), 50gr zongedroogde tomaten, 30 ml balsamicoazijn van goede kwaliteit en wat tijm nodig.

Fruit de uien en voeg daarna de knoflook toe, blus af met de rode wijn en doe de klein gesneden zongedroogde tomaatjes en de verse tomaten erbij en breng tegen de kook aan. Voeg de azijn en de tijm toe en laat op een heel klein vuurtje lekker lang rijpen. Hoe langer hoe lekkerder 🙂

Voor de bloody mary pork heb je verder een mooi stuk varkensprocureur nodig van ca 6-7 ons (voor 4 personen), 2 rode uien, stukje bleekselderij, 2 tenen knoflook, ca halve liter kippen bouillon, worcestersaus en tabasco naar smaak, half glaasje wodka (50 ml), iets minder rode port en 1 uitgeperste citroen.

Meng de tomatensaus met de kippenbouillon, worcestersaus, tabasco, wodka, rode port en citroensap en giet over het vlees heen en zet dan met deksel in een voorverwarmde oven van 180 graden

Met een kerntemperatuur van 86 graden is het vlees gaar en kan je een deel van de saus in een klein pannetje wat in laten koken tot gewenste dikte. Ik serveerde het in plakken met een aardappelpuree/ knolselderij schotel met hazelnoot van TV kok Miljuschka

Ik dronk er een lekker glas Pinot Noir bij. Die kan uit alle windrichtingen komen. Dit is de variant uit Alto Adige, heerlijk!

Dit voorgerecht of klein hoofdgerecht ziet er leuk uit, zeer goed te maken en veel mensen genieten ervan.

Nodig is: per persoon een paprika, liefst in meerdere kleuren. De benodigde ingrediënten voor het gerecht zijn voor 2 stuks. Verder: 1 ui, knoflook, 250 gr mager rundergehakt (of ander gehakt naar smaak), 1 tl paprikapoeder, 1/2 tl chilipoeder, 1/2 tl gemalen komijnzaad, 100gr tomatenblokjes, 50gr walnoten, 100gr feta.

Oven op 200 graden voorverwarmen. Gesnipperde ui & knoflook in pan aanbakken, gehakt 5 min. toevoegen en dan gas minder en de kruiden doormengen. Na 2 minuten de tomatenblokjes toevoegen en de gehakte walnoten erdoor mengen. Van het vuur halen en de feta erdoorheen kruimelen.

Je snijdt de kop van de paprika’s met een scherp groot mes eraf.

Je vult ze met het mengsel en legt ze in een ovenvaste schaal

zet ze 20 minuten in de oven en geniet ervan

In de serie “the making of ” deze keer een lekker klassiek voorgerecht, dat voor kleine honger ook als hoofdgerecht kan dienen.

Vol-au-vent is in zijn originele vorm een pasteibakje gevuld met kippenragout. Uiteraard maken we de ragout zelf, voor het pasteibakje pak ik die van Jos Poell.

Ik koop een hele kwalitatief goede (bio) kip, ik snij die in 4 delen en snij vervolgens de filet uit het borststuk (ik ben zoon van een poelier, dus dat doe ik bijna met mijn ogen dicht 🙂 ). De rest stop ik in een grote pan met water, met kippenbouillon blokje, foelie, laurier en kruidnageltje. De filets gebruik je de volgende dag voor een ander gerecht. Dit breng je aan de kook en laat lekker pruttelen voor minstens een uur. In de tussentijd maak je een zgn. roux om straks met het bouillon de ragout te maken.

De roux maak je door gesneden champignons aan te bakken en, als voldoende geslonken, met ruim bloem te overstrooien en een redelijke consistentie te maken. De bloem ook goed mee laten garen en dan de roux af laten koelen.

Je scheidt het vlees van het vel en de botten, dat moet er zo afvallen en legt het even apart

Je bakt nu de pasteibakjes volgens het voorschrift op de verpakking in de oven. In een braadpan breng je de roux op temperatuur en ga je beetje bij beetje de bouillon toevoegen tot je de gewenste dikte krijgt. Dan voeg je de kip bij en breng het evt op smaak met zout en peper en verwarm tot bijna koken terwijl je blijft roeren.

Serveer het op een mooi bord in/met het pasteitje. Als het je hoofdmaaltijd is serveer er een salade bij. Je kunt ipv het pasteitje, ook de ragout met rijst eten. Ik dronk er een witte volle wijn bij. Eet smakelijk!

Voor de komende feestdagen zijn de eetplannen al mogelijk gemaakt. Welke lekkere wijnen ga je erbij serveren? Hier een drietal suggesties, die kunnen passen bij een mooi menu met elk weer andere accenten. Als de link van de boxen wordt gevolgd zijn bij elke box ook gerecht-suggesties aangegeven.

Box 1 bestaat uit een heerlijke bubbel uit Oltrepo Pavese, waar generaties lang de wijn in grote hoeveelheden naar de buren in Piemonte is gegaan en waar de jonge generatie ook al weer jaren prachtige wijnen zelf zijn gaan maken. Deze bubbel, waar geen suiker aan is toegevoegd, is van 100% Pinot Nero druiven.

Daarnaast een Sauvignon Blanc uit Alto Adige, waar ze deze wijn altijd wat voller en sappiger maken dan elders in de wereld. Tenslotte een zeer smakelijke Bordeaux blend uit Alto Adige, waar Merlot de overhand heeft en voor het lokale gevoel ook Lagrein is toegevoegd. Een van mijn verrassingen van dit jaar.

In Box 2 begin je met een Chardonnay uit Alto Adige, dat bij veel voorgerechtjes zal passen als opmaat naar de “wilde” wijn van 100% Lagrein, met houtbereiding, die van wild en rood vlees houdt. Als afsluiter het “zoet” uit Veneto dat eten aangenaam laat afsluiten.

Met box 3 zoeken we wat meer uitersten op met zowel frisse wijnen als ook een volle rode als begeleider van vlees. De bubbel is van 100% Lagrein en is een project van 6 wijnhuizen uit Alto Adige. Het bewijs dat Lagrein niet per sé zwaar hoeft te zijn. Klein zoetje en een prachtige zalm kleur voor een feestelijk begin van je menu. De witte wijn is een makkelijk drinkbare cuvee van Kellerei Kaltern en kan als allemans vriend beschouwd worden. De rode is als contrast een echt volle Barbera uit Piemonte, waar Coppo wel 7 verschillende Barbera’s maakt en dit een van de jong drinkbare versies is. Een set met echt van alles wat!

Veel plezier met koken/eten en maak er een fijne tijd van

Als laatste dit jaar in de serie “The making of …..” heb ik een gerecht met ossenstaart gemaakt. Bekend natuurlijk van de klassieke soep vind ik ossenstaart een interessant stukje vlees waar ik inmiddels een paar goede ervaringen mee heb gehad in restaurants. Dus de uitdaging opgepakt om er iets lekkers mee te maken. En al zeg ik het zelf: dat is gelukt 🙂

Voor dit gerecht zijn de volgende ingrediënten nodig (voor ca 4 personen): 1,5 kilo ossenstaart in stukken gehakt/gezaagd. Ossenstaart heeft veel bot, het lijkt veel, maar er blijft helaas niet zo heel vlees over. Verder 1 grote rode ui, flink veel knoflook, stuk knolselderij, winterpeen, koolrapen, pastinaak, tijm, laurier, blik met stukjes tomaat en bouillon. Tenslotte natuurlijk rode wijn naar keuze, moet wel beetje stevig zijn. Ik koos voor een Rioja.

Braad de ossenstaart stukjes met zout&peper aan (in delen) in olie en verwarm de oven naar ca 170 graden.

Bak met het braadvet dan de ui, knoklook en de kruiden, en blus af met de rode wijn en laat 10 min inkoken

Doe dan de ossentaart er in met de tomaten, en voeg een half liter bouillon toe, breng aan de kook en zet dan met deksel 1,5 uur in de oven. Daarna voeg je de in stukken gesneden knolselderie, pastinaak, winterpeen en koolrapen toe en laat je het nog (minstens) 1 uur in de oven staan.

Check af en toe hoe gaar/vast het vlees om de botten zit, want het vlees moet er aan het eind afgehaald worden. Zeef alles als het gaar is, haal het vlees er af en kook de saus in tot gewenste dikte.

Ik maak van de overgebleven pastinaak, knolselderie, wortel en evt. aangevuld met (zoete) aardappel een aardappelpuree, trek (het liefst dezelfde) rode wijn erbij open en je eten is klaar. Eet smakelijk.

In de serie “The making of ” heb ik deze keer een heerlijke stoof gemaakt op basis van vlees van kalfswang. Hieronder het overzicht van de ingrediënten.

Je hebt nodig: ca 1 kilo kalfswang, klein gesneden, 2 a 3 uien, knoflook, een bouquet garni (verschillende kruiden naar smaak zoals, laurierblad, rozemarijn, tijm etc die je aan elkaar bindt om later in één keer eruit te kunnen halen), paar kruidnagels, genoeg bruin bier, 2 stukken peperkoek ingesmeerd met grove mosterd en een lepel kersenjam.

Je bakt het vlees in porties in ruim roomboter rondom bruin en haalt het eruit.

Bak dan de uien met de knoflook in het bakvocht, blus af met het bier, voeg de kruiden en vlees toe en vul de pan verder met bier aan tot het alles goed onder staat. Leg de plakken koek met de mosterd naar beneden bovenop de voorbereide stoof.

Zet voor ca 1,5 uur in een gesloten pan in voorverwarmende oven van 170 graden.

Serveren met dikke frieten en een witlofsalade naar keuze. Drink er donker/Kriek bier of een mooie fruitige wijn, bijv. een jonge Lagrein of een vollere Magdalaner zoals de Antheos van Ansitz Waldgries.

In deze herfst & winter periode start ik een serie “the making of ” waarin ik zelf gefabriceerde gerechten met tekst en foto’s toelicht om leuke seizoens recepten toegankelijker te maken. Veel mensen kijken op tegen moeilijk uitziende recepten of denken dat ze het niet kunnen. Ik wil laten zien dat het maken ervan ontzettend meevalt en dat je alleen van het maken heel veel plezier kan hebben.

We trappen af met een klassieke hazenpeper, geïnspireerd door een gerecht van Julius Jaspers. Hier zie je het eind product en dan laat ik daarna zien hoe je daar komt 🙂

Wat heb je nodig: Hazenbouten (reken ca 350 gr p.p.), 2 witte uiten, 1 winterpeen, 1 prei, knoflook ,5 jeneverbessen, blaadje laurier,5 takjes tijm, 3 takjes rozemarijn, 100gr ontbijtspek in blokjes, 80 gr zilveruitjes, boter , 30 gr suiker, 150 gr ontbijtkoek, 30 gr pure chocolade geraspt en natuurlijk een volle fles rode wijn, met Lagrein geen chagrijn 🙂

Maak een marinade met de wijn, ui, peen, prei, knoflook, jeneverbes, en de kruiden , vul evt aan met water (of nog meer wijn). Laat de hazenbouten in z’n geheel afgedekt in de koelkast daar minstens 24 uur in zwemmen.

Zeef de marinade erna, en haal de hazenbouten eruit en maak ze droog met keukenpapier

Bak de spekblokjes zacht uit in 2 eetlepels olijfolie en zeef het. Bewaar de blokjes

Schroei de bouten rondom bruin in het spekvet, voeg de marinade toe en laat 2 uur tegen de kook sudderen met de deksel erop.

Haal de bouten eruit, laat wat afkoelen en pluk met 2 vorken in kleine stukjes het vlees van de botten

Breng het vocht met het vlees weer aan de kook en laat wat inkoken. Bak de zilveruitjes in de boter met de suiker en laat lichtbruin karamelliseren.

Doe de ontbijtkoek al kruimelend erin en laat oplossen, voeg de zilveruitjes, de uitgebakken spekjes en de chocolade toe en breng verder op smaak met peper en zout waar nodig.

De hazenpeper wordt nog lekkerder als je ‘m een dag van te voren maakt. Je warmt ‘m dan 20 minuten op 180 graden in de oven op, of zachtjes in de pan op het vuur.