Categorie: Uncategorized

In deze serie nu een eigenlijk wel voor de hand liggend voorbeeld van vis met rode wijn. We gaan 2 bereidingen maken met tonijn. Tonijn is redelijk rood van kleur en heeft een mooie iet wat stevige structuur, heeft op die manier veel weg van vlees. We gaan er een voorgerecht en een hoofdgerecht mee maken. In het voorgerecht gaan we de tonijn gaar maken met zure ingrediënten, zoals je ook doet met steak tartaar. Je snijdt daarvoor de tonijnfilet in kleine blokjes en maak het aan met limoensap, soja- en sesam-olie, zeewiersalade (wakame) aanlengen met mayonaise waar je wat wasabi pasta doorheen mixt.

Hieronder het resultaat

Voor het hoofdgerecht hebben we mootjes verse tonijn nodig die we aan de zijrand met een mix van witte en zwarte sesam bedekken.

Intussen heb ik een aluminium bakje met klein gesneden groentjes (aubergine, courgette, zeewier gemixt en op een grilplaat in het bakje laten garen. Als side-dish nog een salade met rucola, kleine tomaatjes, zeewier en olie/dressing naar smaak. Pas als de groenten en salade klaar zijn, bak je op heel hoge temperatuur de tonijn 2x 1 a 2 minuten in een pan, ik gebruikte zelf een grilplaat; die was nog niet heet genoeg, vandaar iets wat minder donkere kleur, binnen was tie eigenlijk al een beetje te gaar. Het komt er dus op aan om zeer kort en zeer heet te bakken.

Ik heb 2 wijnen bij het voorgerecht gedronken: Vernatsch en Magdalener. De eerste paste het beste.

Bij het hoofdgerecht probeerde ik Magdalener en Lagrein . Ook hier was de eerste het best passend. Je zou ook een Pinot Noir bij kunnen drinken. Als je de tonijn zou barbecuen dan zou die sterke smaak een Lagrein wel nodig hebben.

In dit blog weer een voorbeeld dat een rode wijn prima kan als er vis in een gerecht aanwezig is. Het recept van een (wijn) vriendin gekregen en zij heeft het ook een keer voor ons gemaakt. Heerlijk!

Officieel heet het “Provençaalse vistaart, lekker plat is het een vispizza 🙂 maar nogmaals, super lekker en verrassend i.v.m. de combi met rode wijn.

Benodigdheden: Pizza bodem, zelf gemaakt of op een rol uit de winkel, half kilo uien, half kilo makreel (kabeljauw is een zachter alternatief) in blokjes, 100 gr ansjovis filet, 600 gr tomaten en 50 gr ontpitte zwarte olijven en 1/2 eetl. gemengde Italiaanse of Provençaalse kruiden.

Smoor op laag vuur de in dunne ringen gesneden uien met de kruiden ca 15-20 min in een braadpan. Zet de oven op 200 graden. Meng de makreel met de uien en verdeel over de pizzabodem. Verdeel daarvoor de tomaten in dikke plakken, de ansjovis en de klein gesneden olijven.

25 tot 30 minuten in de oven en je hebt een pittig gerecht dat zeer goed matcht met rode wijn. De zachte uien met de makreel verstevigt door het zure van de tomaten en het zoute van de ansjovis geven een droog en stevig smaakgevoel, dat met een droge/zure rode wijn die hetzelfde “DNA” heeft, een prachtige combinatie maakt. Mogelijk vind je een dure/zeer goede wijn hierbij misschien niet waard. Laat je verrassen: we dronken er een super Barolo bij. Fantastische combi!

Jammer genoeg moest ik ‘m delen met mijn vrouw 🙂 Zo komt die uit de oven en uit mijn eigen collectie dronk ik er een Antheos bij, een speciale Magdalener, gemaakt met autochtone Vernatsch druiven en een beetje Lagrein. Veel eet en wijn plezier er mee 🙂

Onderstaand beschrijf ik het eerste van 2 (Italiaanse) gerechten waar vis én rode wijn een heerlijke combinatie maken. Klassiek zegt men “wit met wit” en “rood met rood”, maar dat gaat alleen op als je het wit (bijv kabeljauw, kip) en rood (wild zoals bijv. eend) dominant laat zijn in het gerecht. Vaak is echter een ander ingrediënt of een saus die domineert in de smaak en dan kan de match zo maar een andere kleur wijn zijn. Mijn klassieke fout was bij canard a la orange. Had een mooie zware rode wijn uitgezocht bij het wilde eendje; ging volledig mis, een (wijn)vriend had een mooie witte wijn meegenomen die uitstekend ging bij de sinaasappelsaus. Basis regel voor wijn pairing: kijk naar de dominante smaak in het gerecht en richt je daar op.

Het eerste gerecht kan je zowel met witte wijn als met rode wijn eten. Dat is leuk om een keer te vergelijken. Het gaat om Vitello Tonnato, een klassieker, maar nu geserveerd op een “Board”. Gerecht gezien in de Hanos voorjaar gids. Kan zowel als borrel of als voorgerecht.

Ingrediënten voor dit gerecht: voor 4 personen

Basis: Qimiq die al even uit de koelkast is , ca 500 gr (dit is een room uit Oostenrijk), ca 400 gr tonijn uit blik, 100gr zure room, sap van 1 citroen, 150 gr Vitello (kalfsvlees) carpaccio, wat peterselie en voor de afronding; cornichons, zwarte en groen olijven, mini croutons en naar smaak, rode peper.

Bereiding:

Klop de qimiq los en voeg al kloppend de olie van de tonijn er door, meng er vervolgens de zure room, tonijn, citroensap en peterselie door en met zout en peper op smaak brengen.

Strijk dit mengsel op een “board” een mooie grote borrelplank, verdeel de carpaccio er over en verdeel de overige ingrediënten er leuk over heen. Serveer met zgn. Italiaanse flinterdunne crackers, super leuk!

Voor de wine-pairing is het belangrijk hier vooral de zuurgraad te matchen. De tonijn en citroensap zijn dominant, maar het vlees doet ook mee. Hier is dus een wijn nodig met een hoge zuurgraad. Voor wit had ik een Gavi uit Piemonte, maar die had moeite om de sterke smaken te “halen”. Daarom vind ik rood een betere keuze, van nature wat sterker, maar hier geen hout, dat is te heftig voor het “zure”. Sangiovese is een zure wijn, een goede optie voor rood, maar ik ging voor onderstaande bijzonder interessante wijn, ook uit Piemonte, van een, tot afgelopen november voor mij, onbekende druivensoort: Verduno Pelaverga. Drink ‘m bij dit gerecht niet warmer dan 16 graden .Top prijs/kwaliteit uit een dure streek.

Liefhebbers van open vuur barbecueën kennen zeker de OFYR, een machtige schaal op een sokkel waar je heerlijke gerechten op kan maken. Wat mij betreft een nieuwe en andere dimensie van “spelen met vuur” 🙂

Om ‘m bij mij in de tuin in te wijden had ik er de TV BBQ kampioen van een paar jaar geleden bij gehaald. Paar workshops met hem meegemaakt en deze man weet hoe je met allerlei BBQ’s om moet gaan. Na de hele in-olie-schoonmaak actie en langzaam opbouwen van het vuur heeft hij 2 gerechten voor ons gemaakt. Ik had me zelf de assistenten rol gegeven, waarbij ik de inkopen had gedaan en uiteraard de wijnen heb verzorgd. Wij zijn trouwens als BOK (Bijzonder OFYR Koppel) in te huren voor feesten en partijen, ook voor allerhande andere BBQ’s.

Het eerste gerecht volgt in dit bericht, de tweede in een volgend bericht.

De opener was zalm met asperges. Eenvoudig, maar geweldig lekker. Zalm, liefst met huid, insmeren aan de niet-huid zijde met milde mosterd en daarna met bruine suiker bedekken en indrukken. Je legt de zalm dan op een cederhout plankje. Asperges schil je heel goed en je snijdt het hardste stukje ervan af.

Beide leg je op de verwarmde OFYR plaat daar waar het vuur het sterkste is ontwikkeld. Gedurende 20-25 minuten draai je regelmatig de asperges om de as en richting, waarbij de dikste kant het langst aan de vuurzijde moet liggen. Het cederhout plankje draai je af en toe om alle delen van de zalm dezelfde aandacht te laten krijgen van het vuur. Ik had nog geen zgn. foodbumper, die is handig om, in dit geval de asperges, niet in het vuur te laten zakken (als je de OFYR goed hebt “ingewarmd” loopt de plaat licht af naar binnen).

Als de zalm goed gaar is en de asperges licht meegeven komt het moment van het flamberen. Dit spectaculaire deel is te zien in het volgende You-tube filmpje

In de tussentijd kan je ervoor kiezen om accessoires rondom de asperges te maken. Wij vinden het lekker met stukjes ham, hard gekookte stukjes ei, botersaus en peterselie. Hieronder hoe het geserveerd werd.

Ik dronk er een Chardonnay bij uit Piemonte van Coppo, voldeed volledig aan de verwachting: vet en vol, heerlijk.

Het was een geweldige start van ons nieuwe buitenspeelgoed 🙂

Deze keer een vegetarisch gerecht met een klassieke Italiaanse inslag. Het recept is precies 10 jaar oud en dus was Francesca van “Francesca kookt” haar tijd best vooruit. Toen was vegetarisch vernieuwend, nu al stevig ingeburgerd in het hedendaagse koken.

Hier het recept

Onderstaand de begeleidende foto’s

Wat drink je hierbij: Ik heb een Pinot Grigio en een Vernatsch erbij geprobeerd, de laatste was de beste combi. Wat een culinaire wijn is die Vernatsch toch. Heel veelzijdig in te zetten en zo passend in het voorjaar: rood en toch licht& fris 🙂

Deze keer heb ik een koud gerecht gemaakt. Best wel wat werk maar heel “satisfying” om te maken. Deze “marbré” is, in mijn woorden, een soort paté die niet in de oven wordt gemaakt, dus met alleen koude ingrediënten . De basis is gekonfijte eend en verder heb ik pekelvlees (anders als in het recept) als buitenkant gebruikt en gerookte eenden filet als tussenlagen. In het recept is beschreven hoe je de eend kan konfijten, ik heb zelf kant en klare gekonfijte eend bij mijn slager gekocht , die ik sous vide heb opgewarmd. Verder maak je er een vijgencompote bij die ook in het recept staat uitgelegd.

Have fun in de keuken en eet smakelijk.

Als het nog niet echt BBQ weer is, en meer op herfst lijkt, kan je vaak toch met een goede grillpan het effect van de BBQ goed evenaren. In dit recept

Struisvogelbiefstuk met herfst risotto recept

dat ik op het internet vond, marineer je de struisvogel met allerlei kruiden 24 uur in een afgesloten zak

Eet smakelijk! Ik dronk er een Barbera bij van Coppo, wijnhuis uit Piëmonte.

Dit, van origine, BBQ gerecht is door Julius Jaspers bewerkt voor de oven. De tomatensaus die erbij nodig is heb ik zelf gemaakt. Die kan je dus vaker gebruiken voor een gerecht met tomatensaus.

Daar heb je 2 rode uien, knoflook, glas rode wijn, 500gr tomaten (beste/rijpste die je kan krijgen), 50gr zongedroogde tomaten, 30 ml balsamicoazijn van goede kwaliteit en wat tijm nodig.

Fruit de uien en voeg daarna de knoflook toe, blus af met de rode wijn en doe de klein gesneden zongedroogde tomaatjes en de verse tomaten erbij en breng tegen de kook aan. Voeg de azijn en de tijm toe en laat op een heel klein vuurtje lekker lang rijpen. Hoe langer hoe lekkerder 🙂

Voor de bloody mary pork heb je verder een mooi stuk varkensprocureur nodig van ca 6-7 ons (voor 4 personen), 2 rode uien, stukje bleekselderij, 2 tenen knoflook, ca halve liter kippen bouillon, worcestersaus en tabasco naar smaak, half glaasje wodka (50 ml), iets minder rode port en 1 uitgeperste citroen.

Meng de tomatensaus met de kippenbouillon, worcestersaus, tabasco, wodka, rode port en citroensap en giet over het vlees heen en zet dan met deksel in een voorverwarmde oven van 180 graden

Met een kerntemperatuur van 86 graden is het vlees gaar en kan je een deel van de saus in een klein pannetje wat in laten koken tot gewenste dikte. Ik serveerde het in plakken met een aardappelpuree/ knolselderij schotel met hazelnoot van TV kok Miljuschka

Ik dronk er een lekker glas Pinot Noir bij. Die kan uit alle windrichtingen komen. Dit is de variant uit Alto Adige, heerlijk!

Dit voorgerecht of klein hoofdgerecht ziet er leuk uit, zeer goed te maken en veel mensen genieten ervan.

Nodig is: per persoon een paprika, liefst in meerdere kleuren. De benodigde ingrediënten voor het gerecht zijn voor 2 stuks. Verder: 1 ui, knoflook, 250 gr mager rundergehakt (of ander gehakt naar smaak), 1 tl paprikapoeder, 1/2 tl chilipoeder, 1/2 tl gemalen komijnzaad, 100gr tomatenblokjes, 50gr walnoten, 100gr feta.

Oven op 200 graden voorverwarmen. Gesnipperde ui & knoflook in pan aanbakken, gehakt 5 min. toevoegen en dan gas minder en de kruiden doormengen. Na 2 minuten de tomatenblokjes toevoegen en de gehakte walnoten erdoor mengen. Van het vuur halen en de feta erdoorheen kruimelen.

Je snijdt de kop van de paprika’s met een scherp groot mes eraf.

Je vult ze met het mengsel en legt ze in een ovenvaste schaal

zet ze 20 minuten in de oven en geniet ervan