Jaar: 2022

Nu m’n sous vide apparaat weer in het zicht staat gebruik ik ‘m wat vaker. Deze keer om pulled turkey te maken. Ik heb daarvoor een kalkoenbout van redelijke omvang 24 uur in een marinade gedaan. Je kan dit al in een vacuum zak doen, je kunt het ook in een afgesloten pan/kom doen.

De marinade was in dit geval gebaseerd op witte wijn, (kan ook restant wijnen zijn), met halve ui, knoflook, beetje tomatenpuree, wat azijn (mag van alles zijn, maar witte wijnazijn het meest logische), zowel wat milde als pittige paprika poeder naar smaak, gemalen komijn zaad, gerookt zout, als je het hebt, anders gewoon zout, wat witte peper en oregano. Je kan er altijd nog zaken aan toevoegen of weglaten naar je smaak.

Na 24 uur haal je het uit de kom en stop je het vlees met een deel van de marinade in een zak en trek het vacuum op een vacumeermachine. Bij Bol.com incl. 10 zakken helemaal niet duur. Je doet de zak vervolgens ca 7 uur op 73,5 graden in de au bain marie. Bewaar de rest van de marinade.

Je zorgt dat de BBQ tegen het eind van de 7 uur op ca 200 graden is. Liefst een direct en een indirect gedeelte en je schroeit het vlees op het directe stuk rondom om dichten legt ‘m dan indirect nog even om na te laten genieten 🙂

Je trekt vervolgens met een vork of speciaal daarvoor geschikte “wolvenklauwen” het vlees uit elkaar. maak het vlees met wat van de overgebleven marinade iets sappiger en serveer het op een broodje met coleslaw salade en doe er saus naar behoefte/smaak op. Op de foto schoot het wat uit. Je drinkt er lekker een Lagrein Classico bij, ideaal met de gegrilde smaak van het aangebraden vlees. Hier is de link naar lekkere Lagrein’s van bijv. Griesbauerhof.

Als je nog meer marinade overhebt, kan je het de volgende dag fijn maken met een blender en zachtjes laten inkoken om een consistente saus van te maken voor bij rijst of pasta.

Veel plezier met maken en eet&drink smakelijk.

Sous vide koken is inmiddels een redelijk ingeburgerde bereidingsmethode in restaurants en ook steeds meer in privé huishoudens. Het lange(re) tijd op relatief lage en constante temperatuur van vacuum verpakte groenten, vlees of vis in een met water gevulde au bain marie houdt het product mals. Smaken kunnen zich goed ontwikkelen, alle sappen blijven bewaard en de afbereiding is dan vaak een kwestie van keuze en/of voorkeur. ( vaak afbakken in pan, gril, of bbq). Ik koos voor mijn beenham voor het laatste.

Voor de beenham van ca 500-600 gr (voor 3 personen) heb ik de beenham 6 uur lang op 56 graden in de au-bain marie gelaten. Uurtje langer is ook geen probleem. Dus je kan na 6 uur beginnen met de overige delen van je gerecht. Ik koos voor asperges, 6 minuten gekookt en dan omwikkelen met een beetje dikkere plakjes ham. De beenham smeer je in met olie en kruiden naar smaak. Daarna leg je zowel de beenham als de asperges op de BBQ van ca 200-220 graden met direct vuur. Beenham moet rondom dicht geschroeid worden

Wij aten er een salade bij, allemaal eigen keuzes. Time management is wel belangrijk, je wilt natuurlijk alles tegelijk klaar hebben. Intussen kan je of op een andere bbq of gewoon op het fornuis een saus maken bij het vlees. Ik heb een champignon-room saus gemaakt. Roomboter smelten en witte, in kwarten gesneden champignons, bruin bakken en halve liter slagroom toevoegen. Kipbouillon blokje erbij met beetje zoete ketjap en vissaus, in laten koken en klaar is kees.

We schenken er een heerlijke Magdalener bij, dé ideale begeleider van heel veel niet te zware vis en vlees gerechten. Lekker fruitig, sappig, rond, beetje fris drinken, heerlijk ! Dan krijg je alles bij elkaar op de volgende manier, eet smakelijk.

Het is precies 3 jaar geleden dat ik met RejoiceWijn ben begonnen. Na een vliegende start is het bedrijf flink gegroeid. Wijn is beleving en dat heb ik gemerkt. Samen met vrienden, collega’s of familie middels een proeverij kennis maken met nieuwe wijnen, je ergens anders op concentreren en even weg van de dagelijkse beslommeringen. Daar wordt je blij van.

RejoiceWijn is gezond en klaar voor “the next step”. Ik ben daarvoor in gesprek gekomen met een partner, die een uitgebreid netwerk heeft in de horeca en winkels. Per 1 mei zal de Wijntherapeut (www.wijntherapeut.nl) een deel van mijn assortiment gaan voeren. Erik van Duijn is al 20 jaar een bekende in de wijnmarkt en met zijn enthousiasme voor wijn en duidelijke mening heeft hij samen met zijn neef Arjen een succesvol wijnbedrijf opgebouwd. Door de samenwerking met de Wijntherapeut gaan we de wijnen uit Alto Adige nog meer met je kennis laten maken. Laat je verrassen en geniet mee. Buon Appetito !

De start van de samenwerking is met het assortiment van Ansitz Waldgries, een tophuis in Alto Adige, dat prachtige wijnen maakt van Sauvignon Blanc tot aan Lagrein Riserva. Klik hier voor het assortiment.

Een van de klassieke Italiaanse gerechten is deze “broodsalade” gebaseerd op groentjes en gebakken brood. Origineel maakten de Italianen dit van left overs uit de koelkast en overgebleven oud brood.

Tegenwoordig zijn er veel varianten en wordt het ook in sterrenrestaurants geserveerd. Kijk op internet en je kan kiezen wat je past. Is het bedoeld als bijgerecht, dan zit je dicht bij het origineel. Ik heb er laatst een hoofdmaaltijd van gemaakt en kipfilet toegevoegd.

De salade maakte ik van kort aangebakken stukjes rode ui met knoflook, gehalveerde cherrytomaatjes, stukjes groene paprika’s, alles op smaak gebracht met olijfolie, citroenrasp, citroensap, wijnazijn en peper& zout. Verder had ik donkerbruin brood (zuurdesem van de AH is heel geschikt) in stukjes van 2×2 cm gesneden, met olijfolie gemengd en op 200-220 graden een minuut of 5 a 8 op een bakplaat in de oven gebakken. De groentjes lekker mengen, brood croutons erover strooien en dan naar wens kipfilet (kan ook wit visje zijn) erbij serveren. Een blaadje basilicum als afmaker en serveren met een heerlijk glas fris geserveerde Vernatsch. Op de foto zie je de Kalterer See variant van Muri Gries. Buon Appetito! Hier ga je naar de heerlijk sappige wijn.

Voor de Pasen heb ik een mooi Italiaans gerecht gevonden: Porchetta, een Italiaanse klassieker waarbij een rollade gemaakt wordt van buikspek. Je kunt het zowel in de oven, als langzaam gegaard op de BBQ bereiden. Voor beiden heb ik een mooi recept gevonden.

Hier vindt je het recept voorde BBQ. En hier kom je bij het recept in de oven.

We drinken er afhankelijk van de bereiding een mooi glas rode wijn bij. Bij de ovenbereiding een Magdalener, 90% Vernatsch, lekker fruitig, en 10% Lagrein voor een beetje “pit”. Met de BBQ zal de korst wat krokanter worden en dan zou ik daar een 100% Lagrein bij drinken. Geen riserva, die is meer bij rood vlees geschikt. Op de foto zie je ze allebei staan van de Klosterei Muri Gries uit Bolzano.

Wil je lekker genieten met Pasen? Voor de Magdalener klik hier en voor de Lagrein hier

Vanaf deze maand willen we 1x per maand dieper ingaan op een specifieke wijn uit het assortiment. We beginnen met een heerlijke aperitief wijn van Rottensteiner

Deze wijn is gemaakt van 4 druiven in min of meer gelijke verdeling. Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio en Pinot Blanc zijn gebruikt om deze wijn lekker fris te maken. In stalen tanks gemaakt om het fruit goed te bewaren, geen hout. Levert een frisse, knisperende, zachte smaak, ideaal als aperitief wijn.

Ca 6 gram per liter  zuurgraad, ongeveer 3,5 gram suiker met 12,8 % alcohol.

Een ideale wijn om bijvoorbeeld het Paasmenu te starten.

Krijg je er ook zin, ga naar de aanbieding voor deze wijn

Als ik aan het voorjaar denk zie ik nieuw groen ontstaan in de bossen en de weilanden. De dieren mogen weer naar buiten en dan zie je de lammetjes nieuwsgierig om hun heen kijken. Het is een beetje wrede overgang naar mijn gerecht, maar ik eet lam het meeste in het voorjaar. Dit keer samen met de eerste asperges. Geen ingewikkeld gerecht, maar o zo lekker in dit tijd van het jaar. Ik koop lamsfilet bij de keurslager, gegarandeerd goede kwaliteit, verder had ik asperges uit de zandgrond bij Cromvoirt.

De lamsfilet bak ik als een biefstuk: ik leg de lamsfilet ruim van te voren uit de koelkast. Ik zout het vlees van te voren licht, geen peper dat verschroeit met het bakken en geeft een bittere smaak. Ik bak met een mix van avocado-olie en bakboter, op hoog vuur bak ik de filets rondom bruin ca 2-3 minuten per kant, ook afhankelijk van de dikte. Ik vind het lekker om af te blussen in de (rode) wijn die ik er later bij ga drinken. Kort laten inkleuren aan beide zijden en dan in dubbel aluminium verpakken en in een voorverwarmde oven van ca 100-130 graden leggen. Ik heb daar ook de borden al in staan om op te warmen. Het vlees kan dan even (ca 5-7 min) rusten voor dat ik het in plakjes snijd. Ik doe er dan nog naar smaak grof zout en peper op. Intussen maak ik de jus af door het bakvocht of aan te lengen met wijn of juist in te dikken afhankelijk van je smaak. Peperkoek erin brokkelen is eventueel een middel om de suis dikker en iets zoeter te maken.

Asperges kook ik ca 10-12 minuten afhankelijk van dikte. Dat doe je parallel, het kost precies net zoveel tijd als je water al gekookt hebt. Ik serveerde er duchesses bij uit de Airfryer. Ik drink er een sappige rode wijn bij. Als asperges geen ( romige) saus erover heen krijgen is het vlees dominant in de smaak. Lamsvlees is delicaat en heeft geen dominante vleessmaak. Dus een fruitige lichte wijn past prima. Dus kan je kiezen uit een Vernatsch of een Magdalener. Ik koos deze keer voor de laatste. Eet smakelijk. Koop deze wijn voor een zelfde superbeleving via deze link.

Nu het voorjaar is aangebroken is het leuk om passende gerechten te vinden/maken/eten. Zo’n gerecht moet lekker fris (lees meer zuur dan zoet) zijn, typische seizoen producten bevatten en begeleid worden door passende droge, lichte wijnen. Deze week heb ik een passend voorgerecht, volgende week een hoofdgerecht. Bij het volgende voorgerecht staat “zuur” centraal. Het is een ceviche van zeebaars. Bij een ceviche wordt de vis “gegaard” door zuren, in dit geval van voornamelijk limoen. In Spaanstalige landen noemen ze dat “leche de tigre”, tijgermelk. Hier is het recept.

In dit recept zit ook zoete aardappel en die bepaalt ook de uiteindelijke wijnkeuze. We zoeken een wijn met veel zuren, maar ook een klein zoetje. Onderstaande Pinot Grigio voldoet aan die beschrijving.

Krijg je al zin in zo’n heerlijke voorjaarswijn? Ga dan hier naar de link voor de Pinot Grigio. Deze wijn is ook onderdeel van de voorjaarsbox met 6 verschillende witte wijnen. Hier is daar de link voor .

In deze week is de Perswijn 02/2022 uitgekomen. Een van de thema’s in deze uitgave waren de wijnen uit Alto Adige. Rejoice Wijn heeft diverse wijnen uit haar assortiment eerder toegestuurd om door een vakkundige jury te laten beoordelen. Er is daar heel goede feedback op gekomen. Zeker de Lagrein’s kwamen er heel goed uit. 4 van onze wijnen zaten in de top 6! Lagrein Riserva van Muri Gries, Mirell Lagrein Riserva van Ansitz Waldgries, Maturum van Martini& Sohn én de Lagrein Classico van Ansitz Waldgries kregen 16 punten ( van de maximale 20) en de kwalificatie zeer goed. De Lagrein Classico van Ansitz werd uitgeselecteerd en speciaal in het zonnetje gezet als “betaalbare klasse”.

Lagrein is een wijn die heel goed te combineren is met rood vlees, wild potjes en ook met rijpe kazen. In het bijgaande You tube filmpje krijg je uitleg van Wilco, uw Chefkok thuis, over het gerecht dat hij er bij heeft gemaakt en nog andere spijs suggesties bij deze heerlijke wijn.